La gastronomía mexicana es una de las más ricas y diversas del mundo, esto es gracias a la gran variedad de técnicas, sabores e ingredientes autóctonos que han formado la rica y diversa cultura culinaria mexicana desde tiempos prehispánicos. Tacos, tamales, pozole, moles y un sinfín de platillos deliciosos que consumimos actualmente tienen una historia longeva y raíces en los pueblos originarios de lo que hoy conocemos como México.

Y precisamente estas tradiciones tan antiguas han ido resurgiendo en la gastronomía moderna de México. Más que una moda, este regreso a los sabores y técnicas ancestrales es una respuesta a la creciente necesidad de redescubrir las raíces culturales con la recuperación de ingredientes y técnicas culinarias que han sido transmitidas a través de generaciones.

El rescate cultural a través de la gastronomía se ha dado gracias a las y los cocineros tradicionales, promotores culturales y maestros artesanos que han conservado sus tradiciones compartiéndolas de generación en generación. Recordemos que la gastronomía mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, y esto no sería posible sin la enorme labor de los pueblos originarios mexicanos, quienes han preservado técnicas e ingredientes que hoy se están utilizando por restaurantes de lujo, llevándolos al mainstream y a todo el mundo. 

Los ingredientes que volvieron para quedarse

Existen algunos ingredientes que prácticamente habían quedado en el olvido y que se han ido recuperando, entre ellos podemos destacar el amaranto, los chapulines, los quelites y el huitlacoche, que no solo aportan en el sabor de un platillo, sino que también aportan un valor nutricional sobresaliente, convirtiéndolos en excelentes opciones para una dieta nutritiva y de gran sabor. 

Estos productos, ignorados por años debido a la globalización y la influencia de otras cocinas, han comenzado a aparecer nuevamente en mesas de todo el país y en restaurantes de lujo. 

Si bien la cocina mexicana tiene un catálogo inmenso de ingredientes autóctonos, destacan algunos que cada vez ganan más fuerza por su gran valor nutrimental y sabor y textura únicos. 

• El amaranto: Este es un grano que era considerado sagrado por las culturas mesoamericanas. Es una fuente rica en proteínas y aminoácidos. Para los mexicas era un alimento básico como el maíz y frijol, y además era utilizado en ceremonias religiosas ya que formaban figuras con una masa que hacían a partir de las semillas. Es tan versátil que actualmente es utilizado en recetas dulces y saladas, desde luego su uso más común es en las “Alegrías”, un dulce tradicional que mezcla estas semillas con miel o piloncillo, pero también es utilizado en sopas, ensaladas, granolas y en repostería. 
• Los chapulines: El uso de insectos, como los chapulines, es cada vez más común en la alta cocina, ya que destaca por su textura crujiente, sabor distintivo y su gran contenido de proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales. Para los mexicas eran una parte muy importante de su dieta, especialmente en momentos de escasez, o en ceremonias y celebraciones. En estados como Guerrero y Oaxaca es común utilizarlo como maridaje en bebidas como el mezcal, en salsas picantes, fritos y sazonados como botana, con guacamole o hasta en tacos.
• El huitlacoche: Es un hongo (Ustilago maydis) que crece en el maíz que antiguamente era conocido como una comida de los dioses, especialmente por los mexicas y mayas no solo por su sabor y textura únicos, sino también por su simbolismo y valor nutricional. Su textura y sabor complejos lo convierten en el favorito de chefs que buscan crear platillos únicos y llenos de tradición. Se consume en la actualidad en quesadillas, tacos, sopas, cremas, salsas, etc.
• El quelite: Del náhuatl («quilitl») que se refiere a una variedad de plantas comestibles, hierbas y brotes jóvenes que incluyen el huauzontle, el quintonil, el epazote, la verdolaga, y el romerito. Los quelites eran muy importantes en los pueblos prehispánicos por ser un alimento rico en vitaminas, minerales y proteína, especialmente importante en momentos que otros alimentos escaseaban, pero además los valoraban medicinalmente, por ejemplo el epazote era utilizado para aliviar problemas digestivos. Y finalmente tenían un significado cultural y ritual, y formaban parte de las ofrendas que hacían a sus dioses. Actualmente se consume en quesadillas, tacos, caldos, sopas, etc.

¿Apropiación cultural en la gastronomía?

Pero esta tendencia de lo tradicional ha causado críticas y reclamos de ciertos sectores, que denuncian una apropiación cultural por parte de empresarios y chefs que lucran con las tradiciones sin dejar ningún beneficio a los pueblos originarios. Además, se critica cómo esta apropiación distorsiona el significado de la tradición culinaria, ya que se suele mezclar con cocinas extranjeras, que en primer lugar han sido la razón por la que estos platillos e ingredientes originarios fueron desplazados. 

Un ejemplo de esta lucha por conservar estas tradiciones es Mirian Arista Ortega, una cocinera tradicional que fue entrevistada por un periodista de la Associated Press (AP) con motivos de la Feria de Comida Prehispánica que se realizó en la delegación Iztapalapa de la Ciudad de México en julio de 2022, y cuyo material fue publicado por medios como LA Times e Independent en Español.

Al igual que ella, su madre, abuela y bisabuela pasaron su vida preparando deliciosos moles y quesadillas con productos como los antes mencionados, como el quelite y el huitlacoche.

Ella afirma que las tradiciones culinarias mexicanas han sido desplazadas por la globalización y el capitalismo, por ejemplo con la facilidad que supone cocinar una sopa Maruchan o comprar una hamburguesa, y advierte que estos alimentos procesados no tienen las vitaminas y propiedades de los frijoles, huitlacoche o los quelites.

Otro de los defensores de la tradición culinaria mexicana es Gustavo Guerrero, encargado por más de treinta años del restaurante Ayluardo’s en Iztapalapa, en donde destaca especialmente un platillo, las tortitas de “ahuautle, palabra proveniente del náhuatl que significa amaranto de agua.

El ahuautle es el huevo de mosco y se obtiene principalmente de la zona del Lago de Texcoco. Comparte el mote de “caviar mexicano” con los escamoles, que son los huevos de la hormiga Liometopum. 

Como dato curioso, se menciona que el ahuautle era uno de los platos favoritos del emperador Moctezuma, quien lo consumía en el desayuno recién sacados del lago. 

Es así que desde el emperador Moctezuma, que degustaba ahuautle fresco en el desayuno, hasta las quesadillas de huitlacoche en un pequeño local de Iztapalapa o los chapulines en Tlapa de Comonfort, los ingredientes prehispánicos han perdurado en la cultura mexicana. Hoy en día, incluso los restaurantes más exclusivos como Pujol o Quintonil, donde un menú de degustación puede costar casi 7 mil pesos, incluyen estos productos milenarios en sus platos estrella. 

No me queda duda de que la gastronomía mexicana actual se ha enriquecido al retomar ingredientes y técnicas de las culturas prehispánicas, aportando tanto culturalmente, en sabor y en nutrición. Pero este rescate no llega sin desafíos, nos plantea un interesante debate sobre la apropiación cultural por parte de grandes restaurantes de lujo y sobre cómo reconocer y valorar el papel de los pueblos originarios.