La historia de la Guía Michelin se remonta a Francia en 1900, cuando la icónica marca de neumáticos decidió regalar una guía publicitaria llena de consejos útiles a los conductores. Originalmente concebida para automovilistas, la guía incluyó por primera vez restaurantes en 1920, y desde entonces se ha convertido en uno de los premios más prestigiosos para los chefs. Lo que comenzó como un reconocimiento a lo mejor de la gastronomía francesa, con el tiempo se ha expandido a nivel mundial.

En México, la riqueza culinaria siempre ha sido evidente, pero fue en 2010, con el reconocimiento de la UNESCO a nuestra cocina tradicional como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, que el mundo comenzó a apreciar la grandeza de los tacos, los moles, los caldos y otras delicias que se encuentran de norte a sur en nuestro país. Esta semana, la Guía Michelin ha anunciado sus premios para casi una veintena de restaurantes en México, otorgándoles su codiciada estrella.

La selección de los galardonados sigue una metodología rigurosa, destacando aspectos como la calidad de los ingredientes, el sabor de los platos, el concepto del restaurante, su consistencia, técnica y la personalidad del chef reflejada en su cocina. Por ello, los reconocimientos se otorgan con nombre y apellido.

La guía recomienda visitar 97 establecimientos en México, desde los ya consagrados como Casa Oaxaca en Oaxaca, liderado por Alejandro Ruiz, hasta los nuevos talentos como Almoraduz en Puerto Escondido, de la mano de Quetzalcóatl Zurita, o Carbón Cabrón en Cabo San Lucas, bajo la dirección de Poncho Cadena. También se destacan lugares como La Barra de Fran, El Tigre Silencioso y Er rre, así como algunas taquerías emergentes como Maizajo y tradicionales como Los Parados, todos ellos en Ciudad de México.

Además de las estrellas, se otorgan premios especiales, como el Sommelier Award para Lauren Plascencia de Animalón en Valle de Guadalupe, el reconocimiento al mejor servicio para el equipo de Restaurante Amores en Tecate, y el premio a los Cócteles Excepcionales para Felipe Acevedo de Koli Cocina de Origen en Monterrey.

Desde 2020, se ha introducido la estrella verde para reconocer a los restaurantes que promueven la sustentabilidad. En México, seis establecimientos han sido galardonados con esta distinción, incluyendo Conchas de Piedra en Ensenada, Los Danzantes en Oaxaca, Flora’s Field Kitchen y Acre en San José del Cabo, así como Deckman’s y Lunario en Valle de Guadalupe.

Contrario a la creencia popular de que los restaurantes reconocidos por Michelin son inaccesibles, la guía también incluye la categoría Bib Gourmand, dedicada a establecimientos de alta calidad donde se puede disfrutar sin vaciar la billetera. En México, se han seleccionado 42 lugares en todo el país, como Alfonsina en Oaxaca, Sabina en Ensenada y Mestiza en Tulum, junto con joyas culinarias en la capital como Galanga Thai House, Comal Oculto, Los Consentidos del Barrio y el clásico Tacos Charly.

La noche se iluminó con los principales premios gastronómicos, comenzando con el galardón al Chef Joven, que coronó a la talentosa Thalia Barrios García, líder de los fogones en Levadura de Olla en Oaxaca. Con convicción, Barrios expresó: «Está clarísimo, no es una moda, esta es la nueva generación de cocineros en México». Ella personifica a aquellos que han dedicado su esfuerzo a revalorizar la cocina local y tradicional. Su presencia en el escenario fue prolongada, ya que también fue honrada con la primera estrella Michelin por sus moles y seguezas exquisitas, así como por su «plato de jitomates», que refleja de manera sencilla la riqueza vegetal de Oaxaca.

Michelin otorgó una estrella a 16 restaurantes, y la sorpresa fue El Califa de León, una icónica taquería en San Rafael, donde se creó el famoso taco gaonera. Javier Plascencia, uno de los pioneros de la gastronomía del noroeste, habló en nombre de los galardonados: «Estamos muy orgullosos, hemos trabajado arduamente por esto y todos lo merecemos».

Luego resonó el nombre del chef más célebre del país, Enrique Olvera, quien recibió el Mentor Chef Award, un reconocimiento a su destacada trayectoria y a sus restaurantes que han sido semilleros de talento. Basta con revisar la lista de premiados para seguir el legado de Olvera, quien entre risas compartió: «Mi mamá me pidió que no me pusiera huaraches», para luego añadir con emoción: «Los que estamos aquí hemos sido testigos del hermoso crecimiento de la industria en México, esto merece ser celebrado… Muchas felicidades a todos, gracias a mi equipo, a mi familia y a Dios que siempre me ha acompañado».

El clímax de la ceremonia llegó cuando Jorge Vallejo fue galardonado con dos estrellas por su destacada labor en Quintonil. Con emoción en sus palabras, expresó: «Me siento feliz. Muchas felicidades por este gran logro, esto lo conseguimos juntos chicos, como país, como gremio. Enhorabuena por el trabajo que realizamos en nuestras cocinas, celebrando nuestra cultura, nuestros ingredientes y nuestro país. Esto es para todos».

Las otras dos estrellas fueron, por supuesto, para Pujol, lo que llevó a Olvera a cambiarse su filipina negra, que había recibido por otro premio, por una blanca. Mentor y alumno fueron honrados con dos estrellas cada uno, coronando así el éxito de aquellos que se han formado en Pujol.

Metodología de la Guía Michelin

Estos son los criterios que aplican los inspectores de la guía Michelin en todo el mundo. 

• Calidad de los productos utilizados.
• Dominio de las técnicas culinarias.
• Armonía de los sabores.
• Personalidad del chef expresada en el platillo.
• Consistencia en el tiempo y el menú en su totalidad.

Restaurantes en México con una estrella Michelin

Levadura de Olla, de la chef Thalia Barrios García (Oaxaca)

Em, del chef Lucho Martínez (Ciudad de México)

Sud777, del chef Edgar Nuñez (Ciudad de México)

Le Cirque, del chef Jonathan Gómez Luna (Riviera Maya)

Ha’, de los chefs Carlos Gaytán y Cristian Castillo Sánchez (Riviera Maya)

Animalón, del chef Javier Plascencia (Valle de Guadalupe)

Conchas de Piedra, del chef Drew Deckman (Tecate)

Esquina Común, de la chef Ana Dolores González (Ciudad de México)

Pangea, del chef Guillermo González Beristain (Monterrey)

Koli Cocina de Origen, del chef Rodrigo Rivera Río (Monterrey)

Los Danzantes Oaxaca, del chef Chazz Titus (Oaxaca)

Rosetta, de la chef Elena Reygadas (Ciudad de México)

Cocina de Autor Los Cabos, del chef Sidney Schutte (Cabo San Lucas)

Damiana, del chef Esteban Luis (Valle de Guadalupe)

Cocina de Autor, del chef Nahúm Velasco (Riviera Maya)

Taquería El Califa de León, del chef de Arturo Rivera (Ciudad de México)

Restaurantes en México con dos estrellas Michelin

Quintonil, del chef Jorge Vallejo (Ciudad de México)

Pujol, del chef Enrique Olvera (Ciudad de México)